Gregorio Pérez - Maestro Cortador de Jamón en Valladolid

GREGORIO PÉREZ

EL JAMÓN

España desde siempre se ha caracterizado por contar con los mejores jamones y embutidos del mundo. Vivimos en una tierra que sabe cuidar el producto para ofrecer altísimos estándares de calidad y eso nos ha servido para disfrutar de gran fama mundial y para tener muy a mano los mejores alimentos para nuestra dieta.

El jamón es uno de esos productos que nos distingue de otros, porque cuidamos de nuestros animales y del proceso de producción como nadie. Un buen jamón puede establecer la diferencia entre el éxito o el fracaso en un evento. Por eso es tan importante saber elegir muy bien nuestro jamón.

CÓMO ELEGIR UN BUEN JAMÓN

La pregunta que el consumidor más frecuentemente plantea es cómo elegir un buen jamón. Desde el punto de vista de la apariencia externa, no siempre es fácil tomar esta decisión.

Lo importante y definitivo es tener acceso a una cata del producto puesto que esta circunstancia nos sacaría de toda duda; pero si nos fijamos en algunos aspectos que vamos a comentar, la pieza nos enseña algunas cosas que pueden ser interesantes en estos atributos externos.

Gregorio Pérez pone a su alcance una gran selección de jamones que conservan la pureza y unicidad de la raza de la que procede y que, a la vez libera texturas y aromas que conquistarán a los paladares más exigentes. Un producto tan complejo y preciado sólo puede ser manipulado por unas manos expertas en el manejo del cuchillo. Esta es la parte del maestro cortador de jamón Gregorio Pérez para que la combinación sea perfecta.

Es muy importante saber que no todo lo que se le ofrece al consumidor es Jamón Ibérico. Existe una clasificación, la cual viene dada por la raza del animal y la alimentación a la que se le somete. En función de la raza del cerdo distinguimos, primeramente, entre jamón ibérico y blanco. El primero procede de cerdos ibéricos, el segundo de blancos. La normativa actual sobre el jamón ibérico separa, en cuanto a la raza, el jamón 100% ibérico (que proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza) y el % ibérico (en este caso el porcentaje varía en función del cruce que tiene con el cerdo de la raza Duroc).

Gregorio Pérez - Maestro Cortador de Jamón en Valladolid

PRINCIPALES DIFERENCIAS CON EL JAMÓN BLANCO

El jamón blanco se obtiene de cerdos de capa blanca, alimentados con piensos, los cuales tienen un alto porcentaje de cereales. Se crían en régimen intensivo. En este caso, las denominaciones son el jamón serrano y el curado. En territorio español, la producción del jamón blanco representa un 90%, mientras que la de cerdo ibérico el 10% restante. La curación del cerdo blanco oscila entre los 7 y los 16 meses, frente a los 14-36 del ibérico.

En nuestro país, tenemos un auténtico tesoro de nuestro patrimonio el jamón ibérico de bellota. Un producto sin igual elaborado de las patas posteriores del cerdo ibérico criado en libertad en las ricas dehesas de la península ibérica.

Desde el punto de vista de la alimentación, el jamón de bellota proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales. Por otro lado, si el cerdo ibérico se ha nutrido de pastos naturales y piensos y criado en libertad, hablamos de jamón de Cebo de Campo. Finalmente, el jamón de Cebo proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas, y cuya dieta se basa en piensos de cereales y legumbres.

En lo que respecta al etiquetado, el color negro representa los jamones de bellota 100% ibéricos, el rojo para los bellota ibéricos, el verde para los de cebo de campo ibéricos y el blanco para los de cebo ibéricos. Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco, los comercializadores deben especificar el porcentaje de raza ibérica (siempre superior al 50%). El popular término «pata negra» solo puede aparecer en el producto de bellota 100% ibérico.

El jamón ibérico es un diamante culinario marca España. Su sabor, sutil pero intenso, hace las delicias de paladares gourmet por su exquisito gusto que, aunque difícil de describir, deja en la boca una satisfacción placentera única que se prolonga en el tiempo.

DENOMINACIONES DE ORIGEN PARA LOS JAMONES IBÉRICOS EN ESPAÑA

Jamón de Guijuelo

D.O. GUIJUELO

Donde los cerdos ibéricos se crían en las dehesas salmantinas de encinas y bellotas que hay en la sierra de Béjar y Gredos.

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D.O. DEHESA DE EXTREMADURA

Sus jamones proceden de las dehesas de encinas y alcornoques de Badajoz y Cáceres.

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D.O. JABUGO

Sus cerdos están criados en la sierra de Huelva, en pueblos como Cortegana, Cumbres Mayores o Jabugo.

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D.O. VALLE DE LOS PEDROCHES

La copan las dehesas arboladas de queijos, encinas y alcornoques al norte de la provincia de Córdoba.

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